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좋아하는 음식이 뭐냐고 물어보면 꼭 빼놓지 않고 대답하는 것 중 하나가 아구찜.
고향 음식이라서가 아니라 어렸을적 부터 아구찜 한그릇만 있으면 몇일을 먹고 살 수 있을 정도로 좋아했기 때문에 이름만 들어도 사족을 못쓰고 만다.
아구찜 한 접시만 있으면 그냥 맨밥만으로 오케이. 그 벌건 양념에 비벼먹는 밥맛이 또 예술이거든..
하지만 그렇게 좋아하는 아구찜임에도 진짜 아구찜의 맛은 고향에 돌아가지 않으면 거의 맛볼 수 없다는게 더욱 아구찜 생각으로 절절하게 만든다.

서울에서 아구찜으로 유명하다는 동네나 가게를 가서 아구찜을 주문하면 열에 아홉은 나오는 모양새에 우선 실망. 양이 적거나 재료가 덜들어갔거나 해서가 아니라 그 반대로 재료가 너무 많이 들어가서 실망이다.
미나리 콩나물은 기본에 미더덕에 새우,게가 들어가는 집도 있다. 해물찜인지 아구찜인지 분간이 안갈 정도로 많은 재료들이 풍덩 풍덩 들어간데다. 아구도 큼직막한 놈으로 허연 속살이 살지게 들어가있는 놈으로 나온다. 녹말가루를 넣어서 진뜩거리는 담백한 소스가 주루룩 흘러내리는 모양새로 다들 맛있겠다 하며 덤벼들지만 그 모양새를 보고 나는 또 '아 이 집도 아니구나..' 라고 우선 체념하고 젓가락을 든다. 역시나 맵지도 짜지도 그렇다고 맛이 있지도 없지도 않은 민숭민숭한 맛이다. 양념에 비벼먹을 생각조차 들지 않는 그냥 이도 저도 아닌 맛이다. 그래서 해물 맛으로라도 먹기 위해 이런 저런 재료를 넣은 것인지도 모른다.

이건 퓨전화? 된 아구찜이라고 할 수 있다. 마산에서 먹는 오리지날 아구찜엔 아구 이외의 다른 생선이나 해산물은 일체 들어가지 않는다. 그래서 패스. 그리고 녹말가루를 넣어 진득거리는 소스의 아구찜? 이건 아마 덜 맵게 하려는 의도같은데 원래는 고춧가루 이외에는 들어가지 않는다. 그러므로 뻘건 색이 아니라 붉으스레쪽에 가까운 아구찜 역시 진짜 아구찜이 아니다.
가장 중요한 부분은 아구쪽이다. 허연 속살의 아구? 이건 생아구를 썼다는 소린데 미안하지만 생물이 비싸다는 인식에 원래 아구찜은 생아구를 쓴다고 생각하겠지만 본토의 아구찜은 반건조 아구를 쓴다.
이게 가장 중요한 포인트. 아구찜의 맛은 반건조 아구를 쓰느냐 안쓰느냐에 달려있는 것이다.

마산에서 가장 유명한 할매아구찜집에 갔던 기억을 떠올려본다. 고등학교 시절 친구들과 하루에 100원씩 모아 몇달 모인 돈으로 조금 비싸지만 맛있는 음식을 먹으러 다니는 일명 먹자계를 조직한 적이 있었다. 그때 모은 돈으로 처음 간 곳이 바로 아구찜집이었다. 여고생이 아구찜? 서울같으면 별로 상상이 가지 않을지 모르지만 우린 아구찜을 정말 좋아했다.

보통 소,중,대 사이즈가 있는데 소(小)를 시키면 두명정도가 적당이 먹을 분량이 된다. 우린 중을 2개 시켜서 공기밥을 추가했다. 벌건 양념에 콩나물, 미나리 그리고 아구밖에 보이지 않는 심플한 아구찜. 이게 내가 진짜 바라는 아구찜이다. 우선 콩나물을 건져 밥에 얹어 우적 우적 씹어 먹는다. 반건조 아구는 마르기 직전의 쫄깃한 살이 맛있다. 별로 살은 없지만 아구찜을 위해 육수를 내는  걸로 할일은 다 한 놈이다. 아구찜을 아구 고기를 먹기 위해서 먹는 걸로 알고 있는 사람은 아구찜을 먹는 방법을 잘못알고 있는 사람이다. 이렇게 고기와 건더기를 다 건져 먹은 양념소스를 밥에 넣고 휘휘 비벼 먹는 맛은 그야말로 환상. 이렇게 보통 2공기씩 해치운다. 모르는 사람들은 맵다고 할지 모르나 우리에겐 아구찜이 그리 매운 음식이 아니다. 땡초를 쓰거나 후추를 써서 매운게 아니라 그냥 고추가루의 맛일 뿐이라 그냥 맛있게 매운 정도다. 딱 좋다.

방이 아닌 테이블석쪽엔 손님이 없을 땐 늘 말린 아구를 늘어놓고 있던 풍경이 떠오른다. 주인 할머니는 '반건조 아구를 안쓰는 아구찜은 마산 아구찜이 아이지'하며 주방에서 뚝딱 뚝딱 아구찜을 만들어 낸다. 그리 오래 걸리지도 않는다. 콩나물을 냄비에 볶아 콩나물에서 물이 어느정도 나올 즈음 반건조 아구를 넣는다. 그럼 콩나물에서 나온 수분에 아구가 살짝 불면서 아구의 맛이 배어나온다. 마지막쯤에 미나리와 고춧가루를 넣고 휘휘휘 저어서 나오는게 마산 아구찜의 원래 스타일이다. 콩나물은 숨이 죽어있고 아구는 살짝기운을 찾아있다. 양념에선 아구향이 진하게 배어 나온다. 이 맛인 것이다.

몇년전에 오랜만에 고향에 돌아간김에 동네 후배녀석 가족이랑 시내에 있는 아구찜집에 가게 되었다.
아구찜 타운 처럼 만들어 놓고 분위기를 띄우려고 애쓰는 분위기였다. 하지만 가게 안에 떡하니 붙어있는 메뉴에는 매운 아구찜. 안매운 아구찜. 거기다 생아구를 쓰는 아구찜, 반건조 아구찜. 이런식으로 분류를 해놓고 있었다. 요즘 젊은 애들이 매운걸 못먹으니 안매운 아구찜을 찾는 모양이다. 생아구가 호화롭게 보이니 그것만 찾는 사람들이 있는 모양이다. 왠지 씁쓸함을 감출 수 없었다. 우린 보통의 맵고 건조아구를 쓴 오리지날을 주문해서 먹었다. 역시 밥을 비벼도 맛있는 양념과 콩나물의 맛은 그다지 많이 변하지 않았더라.

좋아하는 음식이니 더욱 이런 저런 고집을 내세우며 까탈을 떠는 것인지도 모른다. 
지방색을 가진 음식들이 점점 대중의 입맛에 맞추어 갈 수 밖에 없어 옛맛을 잃어가는 건 정말 안타까운 일이 아닐 수 없다. 그 맛을 알고 있는 사람들이라도 고집스레 까탈을 떤다면 좀 달라질까? 하는 생각을 해보며 글을 쓰다가 아구찜 생각에 침을 질질 흘리고 있는 나를 발견한다.

배고파...